|
Osmanlı Mutfağı
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları,
eski uygarlıkların
mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü
büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden
aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket
sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri
vereceklerdi.
"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az
halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç
kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece
bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı
kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak
ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle
birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek,
destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı.
Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:
Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal
varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç
denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de
onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine
özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi
birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi
sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı
yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze
sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün
bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün
özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği
çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve
de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek
ve düşünmek gerekiyor sanırım.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük
mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri
nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma"
şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar
evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az
bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek
alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru
yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok
lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği
yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle
bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet"
gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına
göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar
yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok
tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar
ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.
Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne
demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten,
içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve
bereket sofralarında... Haber vermiş ki:
"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"
Aman dostlar dikkat. Aman!
O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o
sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar
yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki
tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:
"Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer" gibi.
"Ağız yer, yüz utanır" gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan
aşağıdaki dize gibi.
"Neler yedi neler yedi bu diş"
|
